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前沿——酶手艺在乳品研讨中的操纵

背景

跟着乳牛业和乳品产业的迅猛成长,质料奶和乳成品产量大幅度进步,乳成品花样种类极大丰硕,品德也有了质的奔腾。高新手艺如基因手艺、酶手艺、微生物手艺、高压手艺、冷杀菌手艺等在乳成品出产中的操纵也愈来愈遍布。


酶是活细胞产生的具备催化功能的卵白质,它到场生物体内各类生归天学反映进程。与传统的化学法如酸法加工食物比拟,酶手艺揭示其怪异魅力,它降服了化学法中产生的无害副产物,为食物加工供给更安康、环保、宁静有用的处置计划。这些特色比传统的化学反映具备较大的优胜性。在食物产业中,酶能够或许代替很多化学制剂,从而使出产加倍天然高效。

酶手艺在乳品研讨中的操纵


一、概述

牛奶是最完善的食物,进步乳类的摄取量是保障充沛钙质摄人量的杰出来历。中公养分学会在新的炊事指南中向天下住民保举“ 经常饮乳及其乳成品” 作为进步全民养分状态的一个首要方面。


在国际约有90 % 的成年人存在乳糖不耐受景象,食用低乳糖奶成品是处置乳糖不耐受的有用方式之一。此刻人们已开辟操纵了差别来历的乳糖酶来出产乳糖降解奶成品。对牛奶停止乳糖酶处置的方式是将乳糖酶间接混入巴氏灭菌牛奶中。在寄存进程中,因水解感化乳糖可转化为葡萄糖和半乳糖。制作低乳糖水解乳能够或许进步奶香味、甜度及养分代价;在发酵乳中操纵能够或许加快反映和进步发酵效力,使发醇乳具备独有的乳香风韵,绝对耽误产物的货架期;操纵于炼乳中能够或许使乳糖在稀释时避免乳糖结晶使产物口感细致增添甜度,削减蔗糖的用量按捺细菌从而改进品德。

二、酶手艺在乳品研讨中的最新停顿


  1.乳糖的润色降解,避免乳糖不耐受的产生

乳糖是牛乳中首要碳水化合物,也是哺乳婴儿的能量供给和保障大脑发育的半乳糖的首要来历,乳糖能够或许增进钙的分散保送感化而有益于接收,并且有整肠结果。如不能很好降解就会产生一系列的乳糖不耐受病症。乳糖不耐受症本身消化体系不能将牛乳中的乳糖降解成能够或许间接被机体血液接收的葡萄糖和半乳糖,首要是因为机体肠粘膜细胞不能产生充足的乳糖酶将乳糖分化形成的,是以乳糖不耐受现实上是乳糖酶缺少症。乳糖酶缺少是遍布存在的天下性题目,现实上在亚洲人和非洲人病发景象更遍布。


环球乳糖不耐症产生率

图 环球乳糖不耐症产生率(来历:维基百科)


2.水解乳卵白质,避免牛奶过敏反映的产生

牛奶卵白过敏对某些特定的人群出格是后天性过敏患者而言长短常严峻的题目。临床病症首要表现为血管神经性水肿、荨麻疹、遗传过敏性皮炎、呼吸病症、急性腹痛、腹泻、吐逆和过敏反映。乳球卵白或酪卵白,它是某些特别人群的過敏原,因为具备免疫原性的卵白质,能够或许避开肠道黏膜上皮细胞中存在的免疫球卵白,而被吸附于肠道黏膜上,并产生免疫体系的举措,由此激发局部婴幼儿和成年人对牛乳的过敏性反映,引发皮疹及哮喘等病症。


用挑选的卵白酶,经水解而取得的肽类不只进步了其消化接收性,并且把具备抗原的决议部位的片段停止水解,则明显下降了其抗原性,从而可避免牛乳过敏。乳卵白质酶解产物与游离氨基酸夹杂物比拟,具备风韵好、接收率高、渗入抬高等长处,普通接纳酶解处置与热处置或超滤处置协同感化的方式制备低过敏性酪卵白和乳清卵白水解产物。热处置对牛奶卵白质的免疫原性有轻细的影响,但热处置能够或许影响乳卵白质的构型,进步卵白水解酶与底物的打仗机遇,获得低过敏性卵白质水解产物。

 

3.乳中含有多种具备抗菌活性的成份,有着多重功能。

如免疫球卵白、乳铁卵白、乳过氧化物酶和溶菌酶,这些成份能够或许避免奶牛乳房炎的产生、按捺质料乳及乳成品储藏进程中微生物的成长,但仅在必然时候内有用,此中乳过氧化物酶是避免微生物净化的首要物资,每一个乳过氧化物酶份子含有一个铁原子,乳过氧化物酶本身无抑菌活气,与过氧化氢、硫氰酸盐配合构成的天然抗菌体系,即所谓的乳过氧化物酶体系具备抗菌、防腐感化。乳过氧化物酶能按捺革兰氏阳性菌(包含大肠杆菌和梵衲氏菌菌株)和革兰氏阳性菌。其抑菌结果与5H 值、温度和细菌数有关。乳过氧化物酶体系的抗菌特征在植物出产和临床医学中的操纵也愈来愈多。如活化质料奶本身的乳过氧化物酶体系可耽误其保质期;向质料奶中增加硫氰酸钠可避免牛奶败北;向牛奶替换品中增加乳过氧化物酶代替抗生素能够或许避免耐药性的产生。
  

   酶制剂在食物产业中的操纵愈来愈遍布,特别在乳业及乳品产业中的操纵更是异军崛起。跟着基因工程等新手艺的成长,酶工程操纵潜力无望进一步阐扬。瞻望末来,酶制剂这类源于天然界本身的洁净手艺在寻觅立异、有经济效益和利于环保的方式,为遍布环球的产业题目供给处置计划方面有着广漠的操纵远景。 

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