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若何挑选用于面粉品德改进的酶制剂

跟着花费者食物宁静认识的前进,跟着科技的前进,对人体无害的面粉增加剂的风险性的不时闪现。从1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性,不宜食用,很多国度都接踵禁用,列国的科技任务者都在寻觅、研制溴酸钾的替换品。

 

若何挑选用于面粉品德改进的酶制剂

 

食物行业和公共花费者火急须要自然无公害的面粉增加剂。酶制剂作为一种纯自然的生物成品,是绿色食物增加剂,在古代食物行业愈来愈受存眷。酶制剂能前进面成品的烘焙品德、质地、养分品德,耽误其货架寿命,在面粉产业中的利用也愈来愈引发人们的正视,在各类公用粉的出产和通用粉的革新中它也一样阐扬着不可轻忽的感化。

 

面粉品德改进的酶制剂

 

那末面粉产业中若何挑选来用于面粉品德改进的酶制剂了?咱们一路来看看。


面粉的品德特点间接影响着其成品的品德。为了公道挑选酶制剂,必须起首测定面粉的特征。权衡面粉的品德能够从多种角度,凡是要斟酌其理化特征目标、面团流变学特征和烘焙品德。面粉中卵白质的含量和品德是决议其用处的最主要的身分。出格是面筋卵白的品德与烘焙品德干系紧密亲密。

 

除要测定其卵白质含量、湿面筋含量、色度、灰分含量、下降值、α-淀粉酶的活性、淀粉破坏率外,更要用粉质仪、拉伸仪来测得面粉的流变学特征,还可用粘度仪、疾速粘度测定仪等仪器劈面粉中所含的酶的特征停止评定。

 

只需有了一系列数据,按照公用粉的用处,经由过程综合阐发后能力斟酌决议选用那些改进剂,缺甚么,添甚么。因为面粉的品德与其卵白质含量、面团流变学特征之间的干系错综庞杂,只要颠末大批的利用实验,能力肯定酶制剂在此中适合的增加剂量,并非越多越好。

 

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